精酿啤酒设备厂家来告诉你：麦汁冷却的过程

• 麦汁温度降至一定量时，达到适合酵母发酵的条件。
• 麦汁中吸收定量的氧，有利酵母的生长繁殖。
• 析出的凝固物、沉淀物以及酒花大大提升了啤酒的品质，改善酵母的发酵情况。

现如今用于快速冷却麦汁的设备都是（薄板冷却器）板式换热器，在换热器中麦汁被冷水冷却，热交换通过铬镍薄板进行。通常使用一段式或两段式冷却，其中两段式冷却较普遍。

山东精鹰的冷却设备板片及框架材质经食品级304不锈钢合理设计而成，麦汁可从98度降到6-10度，40分钟过完料。水从2度升到80度以上；冷却水温度-5℃。

麦汁冷却会出现影响主发酵和后发酵的过程：麦汁冷却、冷凝固物的形成与分离、麦汁的通风供氧。

• 麦汁冷却

通过板式换热器可使麦汁迅速冷却到适合接种发酵，温度一般在6-8度，如果长时间的缓慢冷却，往往不会达到这种效果，反而会增加啤酒有害微生物的繁殖，所以需要注意快速冷却时间要尽量短， 在保证麦汁无污染、无沉淀、不浑浊的情况下。

• 冷凝固物的形成与分离

当麦汁温度降至60度时，原先清澈的麦汁会变得浑浊，这些浑浊物称为冷凝谷物，主要由蛋白质、无机盐、碳水化合物等组成。

在发酵之前必须把冷凝谷物进行分离，否则不利于发酵，啤酒过滤难度增加，所形成的的啤酒口感粗糙，啤酒泡沫及风味会出现明显差距。分离常用有酵母繁殖槽法、锥形发酵罐分离法、浮选法3中方法。

（1）酵母繁殖槽法：指冷却后的麦汁添加酵母，待14-20h后，麦汁的表面出现白沫时将上层麦汁送入发酵池，冷凝固物将留在槽底。

（2）锥形发酵罐分离法：指冷麦汁加酵母进入发酵罐发酵，满罐24h后，从锥底排放冷凝固物和部分酵母，之后在根据工艺要求进行定时排放。

（3）浮选法： 将无菌空气放入麦汁，冷凝固物和气泡一起上升到液体表面形成泡盖，待静止之后，将清亮的麦汁与凝固物分离。

3、麦汁的通风供氧

是为了给酵母的生长繁殖提供必需的含氧量，提高发酵液中的溶解氧，通风可以将沉淀在槽底的酵母在次悬浮在发酵液里，加快发酵的速度。但在高温下通风会加速氧化严重，导致麦汁色泽加深、苦味加重。所以要特别注意发酵的过程。

希望以上分享的麦汁冷却知识对精酿啤酒商家有所帮助，如果还有疑问，欢迎咨询！

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