啤酒胶体浑浊形成因素及预防措施

啤酒的清亮度是与口味和泡沫同等重要的一个指标。因为每一位消费者无需任何辅助工具都能在啤酒保存期内非常容易地检查这个指标。啤酒的明显浑浊会被消费者认为是严重的质量缺陷，这一缺陷会损害品牌形象并失去顾客。因此我们应尽量使啤酒在保存期内保持质量稳定。

尽管经过巴氏杀菌，但随着时间的推移啤酒仍会浑浊，可以这样理解这种浑浊的形成：啤酒中含有的胶体颗粒由于分子间的布朗运动而相互碰撞，相互之间不断形成氢键。随着时间的延长，越来越多、越来越大的分子连接在一起，直到最后形成可见的浑浊物。

加快浑浊形成的因素有：

• 高温。啤酒的保存温度无疑是影响浑浊形成的主要因素，因为温度升高会加快反应过程。由此可以得出，巴氏杀菌也会加快胶体浑浊的形成。
• 啤酒的氧化。啤酒的氧化同样对胶体浑浊的形成具有巨大影响。氧化强烈时出现浑浊的速度可提高至正常速度的5倍。
• 重金属。
• 啤酒的运动。
• 光照。重金属离子可强烈加快胶体浑浊的形成。啤酒的运动加快了胶体间的接触，从而导致胶体浑浊迅速产生。光线能加快啤酒氧化，也会导致浑浊形成。

在了解啤酒浑浊形成过程及因素后，就可以寻找出预防措施：只要除去导致浑浊的所有成分或部分成分，或尽可能排除引起浑浊的相关因素，就可以达到延缓或者不形成胶体浑浊的目的。对此可采用下列方法：

• 生产时，减少各种蛋白质分解产物复合物的形成;
• 分离部分蛋白质分解复合物；
• 酶解蛋白质分解复合物；
• 生产时分离部分多酚物质；
• 分离啤酒中的多酚物质；
• 酶解多酚物质；
• 低温贮酒；
• 防止吸氧并排除氧气；
• 降低重金属及其盐类含量；
• 减少啤酒的运动；
• 避光储藏。