煮出糖化法和浸出糖化法的工艺比较

麦芽的糖化方法通常可分为浸出糖化法和煮出糖化法两大类：煮出糖化法的特点是将糖化醪液的一部分分批的加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升温到不同酶作用所要求的的温度，最后达到糖化终了温度。浸出糖化法的特点是糖化醪液自始至终不经煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。以下从几个方面对两种方法进行比较：

• 设备：煮出糖化法设备复杂，必须有两个以上的糖化设备，即至少要有1个糖化锅、1个煮沸锅（糊化锅）；浸出糖化法所需设备比较简单，有一个糖化锅即可进行操作。
• 操作：煮出糖化法操作复杂，工作时间长，生产成本较高；浸出糖化法操作简单，工作时间短，生产成本较低。
• 投资：煮出糖化法设备多，占地面积大，投资较高；浸出糖化法设备少，占地面积小，投资较小。
• 原料的要求：煮出糖化法可以使用质量较次的麦芽，能使用辅料；浸出糖化法不能使用次麦芽，可以使用辅料。
• 原料利用率：煮出糖化法在98%以上；而浸出糖化法在95%以上。
• 麦汁特点：煮出糖化法制得麦汁成分合理，糖与非糖容易控制，蛋白质和糊精的中分子产物多；浸出糖化法麦汁糖分多，蛋白质和糊精的中分子生成物较少。
• 啤酒特点：煮出糖化法常用于生产下面发酵啤酒，既可酿制淡色啤酒，也可酿制浓色啤酒，啤酒醇厚、杀口；浸出糖化法适于酿制上面发酵啤酒和下面发酵啤酒，啤酒柔和、淡爽。