啤酒中微生物污染引起的口味缺陷

微生物污染引起的口味缺陷如老化味，并不会马上在成品啤酒中表现出来，微生物经过生长繁殖后，其代谢产物才会对啤酒的风味产生危害。通过感官品尝，可以及时发现这一缺陷。它们可在未加酵母的定型麦汁中迅速繁殖，有的产生芹菜味，有的产生多酚味，未加酵母的麦汁长时间存放很危险。

• 啤酒中好氧菌的代谢产物为2,3-丁二醇、醋酸盐、二甲基硫。麦汁所溶解的氧很快被酵母所消耗，所以好氧菌不易繁殖，对啤酒威胁不大。

对啤酒最危险的厌氧菌是乳酸杆菌和球菌。乳酸杆菌可导致啤酒产生酸味并伴有混浊和沉淀。乳酸杆菌在硅藻土过滤或纸板过滤中不可能完全去除，仍有部分保留在清酒中。球菌感染除产生混浊外，还产生双乙酰，实验表明，每毫升啤酒中含有2万个球菌，双乙酰值就可达到0.25mg/L。同乳酸杆菌相反，球菌可在硅藻土过滤或纸板过滤中去除。下面发酵啤酒中出现的球菌多是在罐装过程中出现的二次污染。革兰氏阴性菌长时间潜伏后，会突然产生强烈的混浊，通过其代谢产物如丁酸、戊酸和乙酸使啤酒产生令人恶心的气味。

主要啤酒有害微生物对啤酒口味的危害

• 防止措施

1. 加强卫生管理，保证啤酒生产的卫生。
2. 对设备和管道进行严格清洗和消毒，要经常检查清洗剂的浓度、温度和使用时间，加强工艺卫生死角的管理。
3. 建立完善的卫生取样点，对生产的全过程、半成品和成品进行严格的卫生检测，有条件要进行厌氧微生物的检验。
4. 啤酒的感官品尝要制度化，以便及时发现问题并采取有效的工艺措施。