关于酵母的纯种培养，这几点很重要

在啤酒中，我们可能无从察觉酵母的味道，很多人会以为啤酒的味道来自于酒花和麦芽。实际上，啤酒的风味很大程度上来源于酵母。啤酒的酒精发酵通过酵母的作用进行，因此啤酒酿造必然需要酵母，酵母的副产物对啤酒质量的影响也很大。可以说，没有酵母，啤酒就失去了灵魂。在酿酒过程中，为了及时的向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量，就需要进行酵母的纯种培养。

操作过程如下:

（1）将麦汁装入麦汁杀菌罐中，在100℃下灭菌至少30min以杀死所有微生物。灭菌后，将麦汁冷却至14~16℃。

（2）将酵母加入酵母增殖罐中。若增殖罐有各种规格，则首先在无菌条件下将卡氏罐中的酵母添加到最小的增殖罐中。倒罐时首先必须将取样阀处的两个开口用火焰灭菌，以避免污染。为使酵母加快增殖，麦汁必须强烈通风。为此需将麦汁从杀菌罐中泵入增殖罐，达到酵母罐所需的容积后，再对酵母罐进行体外循环并同时通风。容积测量利用压力传感器来完成。

（3）大约一天以后(24~36h)，培养液达到高泡期(对数生长期)。此时，需在无菌条件下，将培养液泵入下一个更大的、装有无菌麦汁的增殖罐中。该过程一直重复进行至达到所需的酵母量为止。

（4）当增殖罐中达到最高酵母量时，将此时正处于高泡期的嫩啤酒泵入发酵罐中。为确保最佳的发酵过程，需要在倒罐时再次进行强烈通风。

（5）增殖罐中要保留一定量的处于高泡期的残液。立即加入无菌麦汁后又可开始下一次酵母增殖过程。清洗增殖罐之前，必须完全排空增殖罐。

关于酵母纯种培养，以下这几点很重要:

1、进入增殖罐以前，一切工作都必须在无菌条件下进行。否则以后根本无法去除这些污染微生物，因为它们的生存条件大多与酵母一样。

2、强烈通入无菌空气是酵母迅速生长的前提，只有这样才能培养出健壮且发酵力强的酵母。

3、在20~25℃时，酵母繁殖速度要比低温时快。但酵母培养温度要逐步下降到车间所选用温度，以便在生产中达到完全的发酵能力。

4、纯种培养要选用打出麦汁，因为其中的酒花苦味物质有抑制杂菌污染的作用。

酵母纯种培养的整个过程需要在酵母扩培设备中进行，山东精鹰专为啤酒厂酿造车间和实验室设计的一款自动控制酵母扩培系统。用于酵母生产扩培和纯菌种保藏，设备具有自动触摸屏对整个工艺过程进行操作和监控，全程数据记录，随时了解酵母扩培的详细情况，可进行各种罐的液位模拟动态有效的控制了酵母扩培的工艺参数，培养温度、压力、充氧条件以及麦汁添加量均可实现自动控制，保证酵母质量的均匀、稳定。