糖化收得率的影响因素

糖化收得率是指煮沸终了麦汁中的浸出物量与糖化投料量百分比,它是判断糖化工作的重要指标之一。其值一般在74%~79%之间，此值应尽可能高,而且最多比实验室值低1%。企业的管理者都希望糖化收得率达到理想的数值，多生产啤酒。例如，如果糖化收得率提高1%，那么投料量为60t的糖化设备，进行1000次糖化就可多生产成品啤酒约4000t。

糖化收得率的影响因素主要有：

1、原料

麦芽不同,浸出率也不同,因此我们要选用浸出率高的麦芽。溶解差的麦芽糖化收得率比溶解好的麦芽要低。由于糖化投料量总是风干值,因此麦芽的水分对糖化车间收得率影响很大。麦芽水分越高，糖化收得率就越低。使用碳酸盐硬度高的水，糖化收得率低；使用硫酸盐多的水和特软水,由于可降低pH值，因此对酶的作用有利,对糖化收得率也同样有利。

2、糖化设备

糖化设备的质量可由糖化收得率与实验室浸出率之差来评判。较好的糖化设备，此差值应很小。

• 糖化工艺

糖化工艺过程的时间越长，糖化强度越强，糖化收得率就越高。通过分出浓醪强烈煮沸，可以得到更多的浸出物。通过预糖化和对醪液加压煮沸，也可以提高糖化收得率。另外，糖化用水和洗糟用水的比例很重要，因为在高浓糖化时就很难洗出麦糟中的浸出物，使糖化收得率下降。

• 过滤

糖化醪进醪过快，醪液在过滤槽中分布会不均匀，由此而使糖化收得率降低；洗糟不均匀，过滤阀流出不均匀，也会导致糖化收得率降低。少量多次的洗糟相对于连续洗糟，糖化收得率要高一些。

• 工作方式

整个糖化操作建立在酶的作用基础上。因此只有准确控制温度和时间，才能使酶的作用得到最佳发挥，先进的糖化车间均用预先存贮程序进行自动化操作，酿造工仅观察控制，只在必要时采取措施，达到最佳的工艺操作效果。