啤酒酿造小课堂——酵母回收方法

沉降于发酵罐底的酵母，可粗分为三层：上层多为轻质酵母细胞，主要由落下的泡盖和最后沉降下来的酵母细胞组成，混有蛋白质和酒花树脂的析出物及其他杂质，分离后可作为饲料或进行其他综合利用；中层为核心酵母，由健壮、发酵力强的酵母细胞组成，其量占65%~70%，应单独取出，留作下批种酵母用，颜色较浅；下层为弱细胞和死细胞，由最初沉降下来的颗粒组成，如酒花树脂、凝固物颗粒等，混有大量沉渣杂质，可作饲料或弃置不用。

酵母回收的方法可分为两种：

• 人工回收

酵母回收通常先排出底层酵母和沉积物，废弃；然后再排出中层优质酵母泥用于生产。酵母放入备压0.1~0.15MPa酵母贮存罐中，回收完后，再将酵母贮罐的压力缓慢减至常压，再从罐底通入无菌空气进行通氧搅拌，酵母在2℃~3℃下保存；上层酵母也不回收利用。

酵母回收的操作程序是：

• 将酵母贮存罐清洗干净，接入稀释酵母用的冷却麦汁（约占酵母泥量的10%~20%）。
• 对酵母回收管道进行清洗杀菌。
• 通过视镜观察，管道中前2-5分钟的酵母排入下水道，后打开进入阀使酵母进入酵母罐。
• 酵母罐用无菌空气备压1-0.15MPa，在酵母进入时，通过压力调节阀使压力与发酵罐保持一致的恒压状态。
• 酵母回收完毕后，用水将管道中的酵母推入酵母罐。
• 用水清洗酵母回收管道。
• 利用离心机回收酵母

酵母和发酵液的相对密度不同，可采用离心机分离酒液和酵母。离心机有多种形式，分离酵母的离心机多采用自开式盘式离心机。

为了保持下酒时酒液的酵母浓度，采用此法，部分酒液不经离心，直接与其他离心的酒液混合，使酵母浓度保持在每毫升（5~10）X10⁶个细胞。离心后的酵母则进入贮存罐内处理。采用此法,操作方便，但离心机及所属设施不易灭菌，而且离心过程中，酒液容易吸取氧（0.2mg/L），酒温升高0.4-0.8℃，酵母温度升至10℃以上，酵母死亡率显著增加，这是离心机回收酵母的最大缺点。