如何选择啤酒酵母菌种？

发酵是啤酒生产中极其重要的工艺过程，是一个有酵母参与的复杂的生化反应过程，对成品啤酒的质量影响最大。下面就介绍一下酵母菌种选择的几个因素：

1、繁殖强度和起发速度

酵母的繁殖强度和起发速度对于控制微生物污染具有重要的意义。迅速地起发将会抑制啤酒中的有害细菌如乳酸菌和球菌的繁殖,从而保证啤酒生产的卫生状况。

2、发酵能力

用每克酵母每小时发酵产生的CO₂的毫升数来表示发酵能力。它表示酵母耗糖的能力,这也是酵母最重要的性质之一。耗糖速度可以作为发酵过程控制的重要参数。

不同酵母菌种的发酵速度有很大的差别,酿酒师要根据所酿啤酒品种的不同,控制适宜的发酵速度。对于浅色的陈贮啤酒,通常使用高发酵能力的酵母。因为迅速的主发酵对啤酒的香气、口味、杀口力和泡沫性能有利,再通过后发酵过程中CO₂的洗涤作用,将啤酒中对口味有害的挥发性发酵副产物排出，由此可以生产出优质的浅色啤酒。对于深色的陈贮啤酒、出口啤酒和烈性啤酒，多使用中等发酵能力的酵母,以保证酒液中仍含有足够的可发酵性糖用于后发酵。

3.酵母的凝聚性

凝聚性是酵母菌种的另一重要特性，由此而将酵母分为凝聚性酵母和粉状酵母。酵母的凝聚性影响发酵度和啤酒澄清。人们希望,发酵后酵母沉淀良好,有利于过滤。如果酵母凝聚性过强，酵母易于沉降，主发酵会过早结束，较多的浸出物进入后酵，这会导致发酵不充分,严重的还会造成啤酒的稳定性问题;相反，如果酵母的凝聚性能较差，则会有过多的酵母进入后酵，使啤酒产生酵母味。

4. 发酵副产物

微量的发酵副产物即会对啤酒的口味形成显著的影响。其组成受麦汁组成和所使用酵母菌种的影响。因此酵母菌种的选择极其重要。研究表明，双乙酰的形成与酵母菌密切相关,而且并非所有的酵母菌种都具有良好的双乙酰还原能力。

厌氧发酵的主要产物除乙醇外，还有酯类和高级醇类。当这些物质的含量超过口味阈值时，便会使啤酒口味粗糙,泡持性能差。例如，在一定条件下，较高的异戊醇含量还引起头痛;较高含量的芳香醇如酪醇、色醇和苯乙醇会严重影响啤酒的口味。通过品尝，可以发现此类缺陷,并及时采取措施。