啤酒酿造中添加酵母的几种方法

• 干加法。

在酵母接种器内,放入适量的冷却麦汁,再将洗涤保存的酵母泥，倾去上部清水,量出所需要的酵母量(0.6%~0.8%),加入接种器内,使麦汁与酵母混合均匀然后用无菌压缩空气将酵母送入发酵罐与待发酵的麦汁混合。

• 湿加法。

在酵母接种器内,加入部分10℃~15℃的麦汁,再加人需要量的酵母,保持此温 10~12h,使酵母充分恢复其活性。出芽繁殖后,再利用无菌压缩空气,将酵母压入发酵罐中与冷麦汁充分混合。

• 分割法。

此法多在培养、扩大第1代种酵母以及生产现场酵母供应不足时使用。方法如下:

全量酵母一次加入繁殖罐内,加麦汁到满量,繁殖20~24h后,分为两罐,各追加麦汁到满量。分割法所追加的麦汁温度,应等于或稍高于原发酵液的温度,以防抑制酵母活性。为了防止杂菌污染,分割时间均应在酵母繁殖达到一定密度[(5~10)x10⁶个细胞/毫升]后进行。一般地说,湿加法较干加法有利于缩短发酵初期的酵母适应期,使酵母较快地进入对数生长期。

（4）连续添加法。

为了使酵母均匀分布在发酵罐中,酵母应在整个麦汁流入过程中均匀添加。酵母添加量通过一个变频泵控制。生产中主要控制以下参数:

A.期望达到的酵母细胞数

B.空气量/毫升麦汁

（5）追加法。追加法是指把麦 汁加入已开始发酵的发酵罐中。由于新鱼 鲜麦汁的进入，酵母又会立即活化,发酵直接进行 利用追加法,可以节约起发时间。

需要注意的是,追加麦汁的温 度应与发酵中的嫩啤酒温度大致相同，否则酵母受冷刺 激会导致发酵缓慢或完全终止。此种方法的优点是,缩短了酵母的适应期 ,加快了发酵的速度。具体操作方法是，从正处于高泡期的发酵罐中抽走部分嫩啤酒,泵人入其他发酵罐中继续进行常规发酵;同时,把相同温度(8.5℃)的冷却麦汁打入处于高泡期的发酵罐中,发酵罐的麦汁量保持恒定。未发酵的麦汁在处于高泡期的发酵罐中与已发酵的嫩啤酒进行混合，酵母增殖并持续保持在增殖阶段。这种方法常用于传统发酵工艺。

这种方法的关键是要对冷麦汁强烈通风，保证酵母增殖。通风量不足，会延长发酵时间。